LOBLIED AUF DEN "WAHNSINN"
Bruno Francesco Sacone
Wenn die Menschen mit großer Anstrengung etwas Wunderbares aus der Natur produzieren, oder besser, kreieren, so kann man das manchmal mit dem “Wahnsinn” vergleichen, den das Leben für uns bereit hält. “Wahnsinn” in den Genuss des von uns Erschaffenen, “Wahnsinn” den man braucht um den besten Einklang zwischen Mensch und Natur zu finden.
“Wahnsinn” für die körperliche Anstrengung und die nötige Bewirtschaftung. Zwischen Quantität und Qualität besteht schon immer eine “Freundschaft - Feinschaft”, sei es wegen der vertrauten Eigenschaften unserer Mutter Natur, sei es wegen unseres Eingreifens in die selbe, welches das richtige Gleichgewicht zwischen Technologie und echtem Handwerk, zwischen Wissenschaft und Leidenschaft finden muss. Das reine Olivenöl kann die Frucht des “Wahnsinnes” werden, das Resultat des Gleichgewichtes zwischen der immer sich verändernden Natur und dem Streben des Menschen nach Perfektion. Wenn das “grüne Gold” ein Geschenk des Herrn an seine Kinder ist, so ist das reine Olivenöl, welches die Familie Sacone mit ungeheurer, aber freudiger Anstrengung erhält, auch ein Geschenk, reserviert für die besten seiner Kinder. Ein Geschenk, welches nur in geringer Menge erhältlich ist, fast, als müsste man die Pflanzen darum bitten.
Die Schatzkarte führt zum Olivenhain mitten durch harte, liebevolle Arbeit. In der Ortschaft Perti, auf einem Streifen Land von zwei Hektar, überwiegend steinig, kalkig und durchlässig, mit roter und weißer Erde, pflegt die Familie Sacone, wie die Tradition es will, ihre Haine von antiken Olivenbäume. Es sind ca. 360 Bäume, überwiegend “Cultivar Taggiasca”. Das durchschnittliche Alter beträgt etwa ein Jahrhundert, aber es gibt auch junge Bäume, die noch im Wachstum sind und wie kleine Kinder gehegt und gepflegt werden. Die Familie widmet sich mit Liebe und Eifer den Olivenbäumen und das sieht man auch an der Art und Weise, wie die Bäume beschnitten, gedüngt und gepflegt werden. (Organischer Dünger und Kupferschwefellösung zum besprühen der Blätter). Man sieht es an der Art, wie die Oliven geerntet werden: Mit der Hand werden die Oliven von jedem Zweig abgestreift, von Mitte Oktober bis Mitte November, vorschriftsmäßig von Baum zu Baum; niemals wird das Netz mit den geernteten Oliven auf den Boden liegen gelassen. Wenn die Oliven gepflückt sind, werden sie sofort in kleinen Behältern zur Presse gebracht, die sich in einem Flügel des antiken Hauses befindet. Dort werden die Oliven innerhalb von 6 – 8 Stunden gepresst.
Die antike “Villa” ist wiedererstanden durch das Werken von Giuseppe Sacone, der bis zuletzt seine ganze Leidenschaft seinem Landgut gewidmet hat. Das öl, tropfenweise kalt gepresst durch ein Zusammenspiel von Technik und Handwerkskunst, wird schnell in Flaschen von 0,75 Liter Kapazität gefüllt, welche zum Teil der Familie vorbehalten sind zum Teil an gute Freunde und geschätzte Bekannte abgegeben werden. Die Flaschen, sowie die originellen Schachteln sind von einem bekannten genovesischen Designer, Paolo Varratta, entworfen worden und zeigen ein elegantes Etikett welches mit einem speziellen Siebdruckverfahren auf die Flasche produziert wird. Nun zu den organoleptischen Eigenschaften des Cultivar Taggiasca, öl, das die Sacones in Perti ernten. Das öl präsentiert sich mit einer überwiegend gelb – grünen Farbe. Das Grün hängt vom Jahrgang (mit mehr oder weniger Chlorophyll) und vom Zeitpunkt der Ernte ab, welche mit der Färbung der kleine Oliven beginnt. Der Nektar, (denn hier handelt es sich um einen göttlichen Nektar) ist fruchtig, mit einer Andeutung von Pinienkerne und grünen Mandeln, sehr delikat mit einem pikanten Hauch und einer ganz leicht, bitteren Note im Nachgeschmack.
Nun kommen wir dazu, wie man das Resultat von soviel Liebe mit unserer Gastronomie - Kultur verbindet. Die Leichtigkeit und Feinheit dieses Olivenöls ist die ideale Zutat für auf Holzkohle gegrillten oder in Wasser, Salz und Zitrone gedünsteten Fisch. Es entfaltet seinen ganzen Wohlgeruch als dekorative Beigabe zu einer legurischen Gemüsesuppe, am besten schön heiß, weil die Hitze die exzellenten Duftnoten besonders hervorhebt. Gut ist das öl auch kalt zu genießen, um den Geschmack von Gemüse zu verstärken; in Verbindung mit Nudeln entsteht eine deliziöse, cremige Soße. Optimal ist die Verbindung unseres öls mit rohem Gemüse unserer Region (z.B. Pinzimonio), aber auch mit grünem oder gemischtem Salat. Um den vollen Geschmack richtig schätzen zu lernen, kostet man das öl auf warmem Brot, hausgebacken, gegrillt oder getoastet und dann auf jeglicher Art und Weise, wie es Euch die Phantasie vorgibt…”Ca va sans dire”…
Man muss nicht extra sagen, dass dieses öl der beste “Bruder” unseres Pesto ist. Kein anderes könnte ihn so umhüllen, um ihm eine lange Haltbarkeit zu schenken. Unser Rat ist es natürlich, das Olivenöl aus den kunstvollen Flaschen zu servieren; dunkel die Farbe des Glases, welches das öl vor zu viel Licht schützt und es nur durchschimmern lässt. (Denselben Eindruck hat man, wenn man im Mondlicht an einem Olivenhain entlangläuft). So wird verhindert, dass zu helles Licht die Degradation beschleunigt. Mit den Tagen und Monaten entwickelt sich der Nektar; so wie alle Naturprodukte verändert und wechselt er seine organoleptischen Eigenschaften, welche im darauf folgendem Jahr dazu tendieren, schwächer zu werden und fast vollständig zu vergehen, um Platz zu machen für die Erscheinungen der Oxidation des Alterungsprozesses, so wie es sich bei der Reinheit eines biologischen Produktes ergibt. (Wenn beim Wein das erste Altern eine gesunde Verbesserung ist, so ist beim öl die Jugend das Geheimnis für den größten Genuss).
Um die kostbaren, duftenden, Eigenschaften möglichst lange zu erhalten, empfiehlt es sich, das öl an einem trockenen Platz bei mäßiger Temperatur und fern von Licht und Hitze aufzubewahren, nach Möglichkeit in einem einzigen Behälter, der gut verschlossen sein muss. Das öl sollte an einem Platz stehen, der frei von anderen Aromen und Gerüchen ist, weil öl sofort andere Gerüche aufnimmt, so wie ein Schwamm Wasser oder Wein (auch ein Produkt der Sacones). So kann sich im Keller das Wunder seiner Entwicklung realisieren.
Die uneingeschränkte Qualität dieses Produktes ist die Frucht des beständigen, aktuellen Einsatzes, hat aber ihren Ursprung in der fernen Vergangenheit. Seit vielen Jahrhunderten ist die Familie im Finale anwesend; die ersten Spuren findet man bei der Volkszählung im Jahre 1386. Ihre Produktion von Wein und öl erreicht, zwischen dem Ende des vergangenen und dem Anfang des heutigen Jahrhunderts, die Durchsetzung ihres Zieles: Qualität über Quantität!
Seit Jahrhunderten ist die Güte dieses Produktes bekannt und die gewaltsame Entziehung der gerechten Zuschreibung derselben an den Bauern, welcher das alles realisiert hatte, entfachte großen ärger und Aufruhr. Im Jahre 1558 regierte der “Marquis Alfonso II di Carretto” sein kostbares Marquisat in hochmütiger und unbesonnener Art und Weise. Anstatt sich an diesem Landschaftsjuwel und seiner Früchte zu erfreuen, zeigte er seine ganze Arroganz, indem er den Bauern (als Steuer) auferlegte, den Oliventrester schon nach der ersten Pressung an ihn abzugeben. Zudem zwang er die Bauern, die Olivenpressen (damals noch von Mensch und Tier betrieben) mit Stangen von maximal einem Meter Länge zu versehen, um damit den Schleifstein zu drehen.
Der Marquis legte den Bauern die Abgabe des Oliventresters (sansa) als Steuer auf, um diesen Trester dann in seinen eigenen Olivenpressen nochmals zu pressen. Mit den nur einen Meter langen Stangen, die den Bauern bei der Pressung erlaubt waren, wurden sie gezwungen, einen Oliventrester abzuliefern der noch sehr ölhaltig war, so dass sie mit ihrem eigenen Ertrag nur wenig verdienten, während der Marquis sich an dem wertvollen Trester bereicherte.
Diese Sünde des Hochmutes, die Verachtung der Arbeit, der Raub eines kostbaren Gutes, welches als grundlegendes Nahrungsmittel, ja fast als Medizin angesehen wurde, führte zu einem schweren Aufstand, dessen Auswirkungen die Herrschaft des Marquis di Carretto innerhalb weniger Jahre zu Gunsten des mächtigen spanischen Reiches beendete. Auf diese Weise wurde das Verbrechen, das “grüne Gold” denjenigen zu rauben, die es mit Liebe hergestellt hatten, endlich bestraft.
Aber wo, wenn man will, findet man diese “Frucht des Wahnsinns”?
Man lässt sich auf der Internetseite www.sacone.it hinführen, oder, wenn sie möchten, dann fahren Sie doch gleich nach Perti (bitte vorher anrufen, sonst kann es sein, dass Sie uns nicht antreffen, möglicherweise stecken wir gerade in den Weinbergen). Bei uns werden Sie willkommen geheißen und bei einem Kaffee, einer Focaccia oder einem guten Glas Wein, können wir Sie mit der Kultur, der Geschichte und der Kunst bekannt machen und deren Verhältnis zur Erde… zur Muttererde des “grünen Goldes”.
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