L'ALBERO DEL PARADISO, UNA MEDICINA DEL CORPO E DELLA MENTE.
Molti anni fa da ragazzino, con mio fratello Renato scoprimmo che un albero del paterno agrumeto, si presentava leggermente diverso dagli altri; le foglie più sottili sembravano temere la siccità anche nei periodi più piovosi e i frutti, molto simili ai mandaranci che molto gradivamo, apparivano ugualmente gustosi ma alla vista solo alla vista. Chiedemmo a nostro padre la possibilità di mangiarli ed una spiegazione del perché non venivano raccolti e degustati insieme agli altri… sembravano più appetibili anche per l’intenso profumo che emanavano. La risposta paterna fu un no secco… “non sono frutti da mangiare servono per marmellate, per favore lasciateli stare; sono chinotti”.
Ma eravamo ragazzi ed una proibizione con poche spiegazioni era una vera tentazione,allora provammo una sera quasi di nascosto a prenderne uno a testa e ad gustarli …come Adamo nel paradiso terrestre peccammo amaramente. Si amaramente perché scoprimmo subito il perché della proibizione: erano amarissimi quasi immangiabili!!! Sputacchiamo per dieci minuti e li buttammo via, senza riuscire a staccare la buccia dal frutto, erano gli asprissimi chinotti…poi scoprii che erano una sorta di pozione magica per la salute.
Il chinotto (rigorosamente di Savona chiariamoci) si racconta che fu importato dalla Cina appunto a Savona da un navigatore locale agli inizi del 1500. Certo il nome non può che ricordare la sua origine anche se ulteriori fonti protendono verso un importazione legata comunque ai portoghesi che in India e precisamente a Goa conobbero questo amaro frutto e ne cominciarono a scoprire le qualità. Come per l’arancio “pernambuco” ed in generale per gli agrumi il contributo portoghese fu sicuramente importante. Come succede per il Bergamotto anche per il chinotto l’attrazione era legata sia alla possibilità di ricavare dal frutto una odorosissima essenza per profumi sia alle sue caratteristiche organolettiche (vitamina C); Una volta arrivato a Savona il Chinotto si diffuse e si ambientò in riviera.
Il suo nome scientifico preciso si potrebbe pensare essere Citrus Myrtifolia, con le sue foglie singolari rispetto agli altri agrumi e assomigliano a quelle del Mirto …E no! Se si va a fondo nella ricerca si scopre che il chinotto di Finale è invece il Citrus Aurantium, varietà amara, sub-varietà sinensis, diverso dal Citrus myrtifolia coltivato prevalentemente in Calabria e in Sicilia, che serviva per la preparazione della bevanda, ad oggi sul mercato è presente anche la bevanda del chinotto di Finale dotato un fusto alto un metro e mezzo (ma invecchiando può ancora alzarsi arrivando talvolta a più di 3 metri), ampia e profumata fioritura che produce frutti molto simili al mandarancio (come colore e dimensione); in certe annate anche 500 frutti per le piante mature.
Per fare delle marmellate ottime, secondo le ormai antiche ricette finalesi, si raccolgono spesso i frutti ancora verdi e si fanno cuocere con le inseparabili bucce. La marmellata ottenuta è magnifica e stupendamente accostabile a ottimi formaggi o, calda, su di un cremoso gelato alla vaniglia o al fiordilatte.
Storicamente il chinotto ha vissuto un epopea varia …arrivando quasi a scomparire.
Già da subito, nel 1500, come tutti gli agrumi, fu usato dato che la forte presenza di sostanze antiossidanti garantiva la sua conservazione sui velieri che dovevano affrontare lunghissimi tragitti, per fornire ai naviganti la vitamina C; l’acido ascorbico anti scorbuto fonte di vitamine per gli equipaggi. Il chinotto per superare la sua amarezza veniva mangiato o zuccherandolo o dopo averlo candido.
La diffusione fu all’epoca mediterranea e non solo, il chinotto ebbe successo anche nelle zone (antiche colonie genovesi) del Mar Nero più simili al Mediteranno (attuale Georgia) senza dimenticare alcune coltivazioni turche e siriane.
Chiaramente la pianta venne innestata e in qualche modo miscelata con delle varietà locali. Nel savonese ed in particolare nel finalese il chinotto locale si è dimostrato più adatto alle varie lavorazioni per le sue ridotte dimensioni, la profumata scorza molto resistente e spessa.
Dopo una selezione durata più di cinque secoli la pianta attuale produce frutti piccoli e con pochissimi semi capace e dalle caratteristiche speciali. Nasce cosi l’unicità del Chinotto di Savona. Ma nonostante questa unicità organolettica, unica nel profumo e nell’intensità del sapore ed il grande successo che fino al secondo dopoguerra il Chinotto ottenne, negli ultimi anni stava per estinguersi. Non erano bastate le coltivazioni spagnole francesi e liguri, il grande successo dei canditi, delle marmellate e della bevanda che ne prende il nome, il chinotto stava per spegnersi nella zona mediterranea.
La nascita del presidio Slow Food ha salvato questa coltivazione. In tal modo quello che in natura è uno degli agrumi più rari e preziosi che siano mai esistiti è stato per ora preservato. Solo in Liguria esiste questa tipologia di Chinotto e precisamente sulla costa (massimo fino a 300 metri sul livello del mare) della provincia di Savona, tra Varazze e Pietra Ligure .
Anche se con caratteristiche diverse sono rimaste alcune coltivazioni nella zona di Taormina e piante sporadiche tra Toscana, Calabria, Francia e Spagna ed in Georgia…
Il successo fino agli anni venti e poi ancora nel secondo dopoguerra con la nota bevanda fu un vero boom che implose in pochi anni. Si estraevano le essenze (dai fiori, dalle foglie e soprattutto dalla scora), si produceva quindi una sorta di olio di profumato di chinotto, si realizzavano caramella amare, frutti canditi e messi in salamoia, gelatine e mostarde. Dal porto di Savona che nel 1550 lo aveva visto arrivare, partivano per nave quintali di chinotti canditi ma l’implosione fu dovuta sia a gestioni e politiche economiche non all’altezza, all’urbanizzazione seguita al boom economico che sottrasse terreno fertile per le coltivazioni vicino alla costa, ad un imprevisto succedersi di inverni freddi caratterizzati da numerose gelate (di cui gli agrumi soffrono) ed infine dell'avvento delle più redditizie coltivazioni in serra.
Ma il chinotto ritrovato è tornato ad essere una sorta di pozione magica, oltre a profumi e marmellate ed altre lavorazioni che ne esaltano la sua natura organolettiche ricca di anti ossidante e vitamine, i fiori e la scorza sono consigliati contro l’insonnia, per la digestione e per migliorare l’appetito.
Possiede un'alta percentuale di sinefrina che aiuta la motilità dell'intestino. E' anche un toccasana per la circolazione, donando una sensazione di benessere all'organismo.
Come detto la coltivazione è rara nel mondo ma oltre che in Liguria è ancora presente in Georgia sulle coste del Mar Nero nelle vicinanze di Tblisi. È proprio uno dei più noti georgiani, grande consumatore di chinotti fu Iosif Vissarionovic Dzugasvili, che tutti conosciamo con il nome di Stalin (acciaio), dittatore-segretario del partito comunista sovietico. Dittatore famoso per la crudeltà verso i suoi nemici (spesso ex amici) che adorava il chinotto, ritenendolo a seguito di una tradizione georgiana, una sorta di amuleto per la vitalità, ed il mantenimento dello stato di salute. Si dice anzi che li mangiasse al naturale aggiungendo solo un poco di zucchero. Secondo i georgiani questo era il segreto di una invidiabile forza fisica anche in tarda età. In Georgia il chinotto è sopra vissuto e la sua minimale produzione casualmente è pari a quella ligure.
SCHEDA DELLE CARATTERISTICHE:
